sábado, 15 de maio de 2010

Culinária Mineira



A culinária mineira é uma das mais ricas e completas do país. A história vem do século XVIII.

Enquanto alguns estados como o Paraná e São Paulo, já se preocupavam com as grandes plantações para garantir o abastecimento da população, em Minas Gerais fervia a busca ao ouro e às pedras preciosas. Era o tempo dos grandes desbravadores.

Por causa dessa busca desenfreada pela riqueza rápida, e também pelo rígido controle na entrada e saida de mercadorias importada pelos portugueses, o povo mineiro descobriu um jeito mais rápido de comer: Os pratos mineiros mais tradicionais são basicamente aqueles provenientes do fundo do quintal de casa _ frango, porco,feijão,milho,mandioca e verduras _, a própria carne de vaca presente nessa culinária, não é tão intensa.

Outra característica que se arrasta pelo tempo é a fartura: Come-se muito bem nas casas mineiras.

Outro detalhe peculiar são as receitas passadas de geração a geração.

E um outro aspecto interessante é a diversificação de gostos e costumes provenientes da imensidão desse estado: A região do rio São Francisco nos brinda com deliciosas receitas de peixes.

A Zona da Mata contribui com os derivados do leite e assim por diante... ... ...



E como diriam os poetas:

“Todos os princípios se desmoronam diante de um lombo de porco com rodelas de limão. tutu de feijão com torresmo, lingüiça frita com farofa.” (Fernando Sabino)

“E do prato inteiro, onde havia um ameno jogo de cores cuja nota mais viva era o verde molhado da couve – do prato inteiro, que fumegava suavemente, subia para nossa alma um encanto abençoado de coisas simples e boas. Era o encanto de Minas”. (Rubem Braga)

“Nosso não será o petróleo tanto assim. Nossos, bem nossos, são o doce de leite e o desfiado de carne-seca. Meu – perdoem-me – é aquele prato mineiro verdadeiramente principal. Guisado de frango com quiabos e abóbora-d’água (ad libitum o jiló) e angu, prato em aquarela, deslizando viscoso como a vida mesma, mas pingante de pimenta”. Sem esquecer os doces, “à frente os de calda, que não convém deixem de ser orgulho próprio e um dos pequenos substratos do bem-querer à pátria e do não desentender a nação”. (João Guimarães Rosa)

Para celebrar o gosto do mineiro pelos produtos feitos com milho, segue uma receita de fácil preparo e tipicamente mineira de Broa de Fubá.

Culinária Mineira: as raízes históricas da sua diversidade

Renata de Britto Cavalieri*

Falar da história da culinária mineira é falar das próprias origens de Minas Gerais. Em 1695 a descoberta do ouro pelos faz surgir os primeiros povoados que deram origem às cidades de Mariana e Ouro Preto. A região já era habitada pelos índios que deram a “dica” sobre a suposta presença de ouro nos rios que cortavam aquelas montanhas.
O início do ciclo do ouro foi o marco para o surgimento da sociedade mineira com a criação das vilas e cidades. Os portugueses precisavam garantir de alguma maneira a posse das riquíssimas minas e mandaram inúmeros representantes da coroa para vigiarem a exploração. Mão-de-obra barata era a escrava, e a partir daí o tráfego negreiro se desviou para as novas terras das minas recém descobertas. Os índios, que apesar de terem fornecido os indícios da presença do metal precioso na região, representaram resistência, vencida mais tarde pelos novos habitantes. Apesar da perda de seu território para os “invasores” os nativos contribuíram muito para a formação dos costumes culinários da nova sociedade que estava nascendo.
Pronto: as sementes daquela que se tornaria uma das culturas mais características do Brasil estavam lançadas. Portugueses, colonos, índios e escravos, juntos, em um terreno literalmente fértil fizeram brotar as raízes da cultura e por que não da culinária mineira.
Da semente portuguesa nasceram o gosto pela simplicidade das preparações, que salientam as qualidades naturais dos produtos; a sofisticação dos temperos, que eram trazidos da longínqua Ásia; a delicadeza da doçaria além do amor que a mãe de família coloca no preparo de cada refeição para seus parentes.
O perfeito entrosamento entre índios e negros no que diz respeito ao preparo dos alimentos fez com que as sementes afro-indígenas da culinária mineira se fixassem de maneira bastante profunda. Com elas surge o gosto pela mandioca, pelos inhames além do uso de utensílios como, potes, balaios e panelas de barro.
A dificuldade de se “importar” os alimentos das regiões já povoadas como Rio de Janeiro e Bahia, fez com que o alimento mais consumido nas aldeias indígenas fosse parar no prato de todos, desde o trabalhador escravo até os ricos portugueses e exploradores das minas tornando-se um alimento universal na culinária mineira até hoje. Com ele são preparadas diversas iguarias. A broa de fubá vem acompanhada de café, mingau de milho verde pode ser consumido como sobremesa ou no café da manhã com uma fatia de queijo dentro. O angu, junto com o quiabo, é acompanhamento obrigatório do frango que pode ser ao molho pardo (feito do sangue fresco da galinha) ou simplesmente ensopado, constituindo um dos pratos mais típicos de Minas. O milho em forma de flocos também merece atenção em outro prato igualmente famoso, a canjiquinha com costelinha de porco. A canjica do milho também é usada para preparar um doce muito especial muito consumido atualmente no mês de junho.
A falta de espaço nas vilas e povoados incrustados nas montanhas mineiras ao redor das minas fez surgir pequenas hortas e pomares onde produtos de fácil cultivo como a couve, a mostarda, a taioba, o feijão, o próprio milho, o inhame, o cará, a abóbora, a banana, a laranja além de outras frutas, cresciam fornecendo o sustento diário das famílias. Animais de pequeno porte como porco e galinha também eram criados no limitado espaço das casas. Destes eram usadas as carnes além dos ovos, ingrediente no preparo dos mais diversos pratos. Até hoje as carnes de aves e de porco são bastante usadas na cozinha mineira.
Com todos estes ingredientes nascendo no quintal de casa, aliados à cultura do não desperdício trazida pelos portugueses, criaram-se pratos com uma simplicidade deliciosa. Pratos como leitão a pururuca, lingüiça frita, couve refogada, tutu de feijão, compotas de frutas, frango com quiabo, vaca atolada (caldo de mandioca com costela de boi) fazem da culinária mineira uma das mais fáceis de serem reconhecidas através do seu sabor e características peculiares.
O comércio de Minas com as demais regiões brasileiras se intensificam após 1822 e o papel do tropeiro começa a se destacar dentro da culinária. A tropa era o conjunto de burros conduzidos pelos tropeiros, os comerciantes que iam e vinham, traziam e levavam cachaças, sementes, o precioso e raro sal, vasilhames, tudo enfim que se necessitasse transportar e comercializar. A alimentação dessas pessoas era composta de produtos duráveis e secos como as carnes salgadas ou guardadas envoltas por banha de porco para melhor conservação, farinha com feijão (o famoso feijão tropeiro), sementes, brotos nativos e caças abatidas no meio do caminho.
Não se pode esquecer da cachaça, aguardente de cana levada para Minas pelas mãos dos bandeirantes e dos garimpeiros como forma de aquecê-los no frio das alterosas mineiras. Houve época em que servia como moeda de troca na compra de escravos africanos. Atualmente a cachaça é fabricada em fazendas de praticamente todo estado, servida como aperitivo ou nas rodas dos bares.
No final do século XIX a expansão das fazendas leiteiras de Minas inclui de maneira definitiva o leite e seus derivados no cardápio do mineiro. O queijo-de-minas passa a ser o símbolo máximo da mineiridade sendo quase inconcebível imaginar um mineiro que não goste de queijo e das iguarias fabricadas com ele, como o famoso pão-de-queijo. O que era inicialmente apenas um biscoito de polvilho apreciado pelos senhores das fazendas tornou-se um produto nacionalmente conhecido. Atualmente o pão de queijo já é apreciado até em outras línguas.
Apesar das raízes da culinária, aquelas plantadas pelos portugueses, negros e índios, terem se fixado nos solos da região mineradora, a culinária típica dos quatro cantos mineiros também são de grande expressividade ainda hoje.
No Norte de Minas, onde a pecuária é a principal atividade econômica, há o predomínio do consumo das carnes de boi com destaque para a carne de sol. A faixa de vegetação típica do cerrado que corta a região faz do arroz-com-pequi o seu prato mais típico. Nas margens do Rio São Francisco, o Velho Chico, o peixe é o principal sustento dos pescadores e faz a fama das cidades ribeirinhas. O sul, além de toda a sua riqueza agrícola produz laticínios e doces finos, também produzidos de maneira tradicional pelas doceiras de Araxá. O Nordeste de minas parece guardar aquele gosto português pelos temperos, pois na região são usados temperos naturais como o urucum e o açafrão que dão um colorido especial à comida.
Com tantos pratos deliciosos e com tanta diversidade não é difícil entender porque a cozinha representa tanto para os mineiros. Ela é vista como o santuário da casa. É em torno do fogão a lenha que aconteciam os encontros familiares e as conversas fiadas ou importantes. Até hoje esse costume é preservado pela calma e tranqüilidade mineira no momento das refeições, compostas por pratos apreciados em todo o Brasil, indicando que os galhos da frondosa árvore da culinária mineira, plantada ainda no século XVII pelas três etnias principais que formaram o povo brasileiro, cresceram de maneira forte por todo o território nacional.

Culinaria

Minas Gerais talvez seja o Estado que concentra a maior diversidade de pratos, pois em cada região há uma comida típica diferente, com ingredientes encontrados com fartura no meio rural. Quase todos os pratos da cozinha mineira contam com legumes, frutos ou tubérculos nativos. Há dois pratos que se destacam, oferecidos nas mesas de todas as casas mineiras, principalmente no interior: o Angu, muitas vezes confundido com a Polenta do sul mas que tem sua própria história, e o Feijão tropeiro. Abaixo, receitas de alguns pratos.

Mandioca

Bolinhos Ingredientes para quatro pessoas: meio quilo mandioca; 250g de batatas; uma colher de chá de manteiga; três ovos; sal, óleo, salsa bem picada. Descascar a mandioca, cortar em pedaços, cozinhar até se amaciar. Passar pelo espremedor ou peneira. Descascar e cozinhar as batatas, passar pelo espremedor. Misturar com a manteiga e as gemas; temperar com sal. Se quiser, juntar salsa. Bater as claras em neve; para fritar, juntar as claras em neve misturando de leve, dando formato com duas colheres. Fritar em óleo quente abundante e secar sobre papel absorvente.

Frito Ingredientes: Meio quilo de mandioca, óleo, sal. Lavar a mandioca, deixar de molho em água para soltar a casca. Descascar e cortar em pedaços regulares no comprimento, tirar o talo central, cozinhar em água e sal. Escorrer e fritar em óleo quente até secos. Tirar com escumadeira, escorrer em papel absorvente e servir muito quente.

Angu

Ver artigo principal: Angu

Nos séculos coloniais, o sal só podia vir de Portugal. No fim do século XIX e início do século XX, o sal era taxado exorbitantemente. Com isso, o fubá de milho passou s ser servido sem o sal, somente com banha de porco, fubá de milho e água. O gosto ficou um pouco desagradável. Insosso ou insonso, como se diz erradamente, muito parecido com o "angu" dados aos porcos. Tal semelhança deu origem ao nome deste prato, nutritivo e saboroso, que serve de acompanhamento a pratos principais.

Gamba de couve, prato roceiro

Ingredientes: um litro de caldo de carne magro, quatro folhas de couve rasgadas, duas colheres de sopa de fubá, um ovo, 250 g. lingüiça frita. Desmanchar o fubá ligeiramente tostado em pouca água fria e juntar ao caldo, levando a fogo brando. Juntar a couve e, ao ferver,Juntar o ovo; mexer para talhar. Cortar a lingüiça em pedacinhos, fritar e juntar. Outra versão manda refogar a couve separadamente num pouco de toucinho e juntar no final.

Cozido à moda mineira ou panelada de campanha

Ingredientes: duas colheres de sopa de banha, dois pimentões picados. Carnes: um quilo carne de porco em pedaços, 500 g. carne de vaca, um quilo de lingüiças, três paios. Legumes, por ordem de cozimento: 500 g. mandioca, 500 g. cenouras, 15 minutos depois 500 g. batatinhas sem casca, 500 g. batatas-doces sem casca; quinze minutos depois seis cebolas, um repolho médio, rasgado, quatro chuchus sem casca, cinco bananas nanicas sem casca e metade de uma abóbora vermelha. Usar ainda uma xícara farinha de mandioca. Refogar as carnes no panelão com os pimentões, cobrir de água fria e cozinhar. Tirá-los do caldo, guardando quente. Pôr os legumes no caldo quente, observando seu tempo de cozedura acima. Retirá-los e mantê-los quentes. Tirar um pouco do caldo, juntar com malagueta picada na molheira. Juntar a farinha ao caldo restante, mexendo até consistência de pirão. Os legumes que sobrarem são aproveitados na Sopa de cozido e as carnes em roupa-velha.

Frango com quiabo

Primeira maneira: Ingredientes para seis pessoas. Dois dentes de alho socados, seis tomates; meia folha de louro, sal, salsa, cebolinha, limão. Limpar o frango, cortar nas juntas, temperar com sal, limão, alho e pimenta. Fritar no óleo quente, corando por igual; juntar cebola e louro, fritar mais; juntar os tomates picados, sem pele nem semente, refogar. Ir juntando água fervente aos poucos, em quantidade necessária para que sobre um bom molho. Juntar os quiabos picadinhos quando quase pronto, provar e deixar em fogo brando até o molho engrossar; juntar finalmente bastante salsa, cebolinha, ferver dois minutos. Acompanhar de angu, arroz branco,feijão e pimenta.

Segunda maneira: Ingredientes. Uma galinha, uma xícara óleo, temperos: sal, salsa, cebola, alho, cheiros verdes. Um quilo de quiabos. Lavar a galinha e cortar pelas juntas. Fritar em óleo quente os temperos e depois os pedaços de galinha, bem dourados. Noutra panela, fritar o quiabo, cortado em rodelinhas; escorrer e juntar à galinha. Cozinhar um tempo; servir com angu.

Quibebe

Primeira maneira: Ingredientes: um quilo de abóbora vermelha, uma colher de café de açúcar, meia xícara caldo de carne, duas cebolas picadas, um molho de cheiro-verde picado, uma colher de sopa óleo, pimenta-do-reino. Partir o miolo da abóbora, cozinha r em pouca água e sal, bater no liqüidificador. Refogar a polpa nos temperos em óleo quente, juntar o caldo e o açúcar, engrossar um pouco.

Segunda maneira(que acompanha muito bem carne seca refogada ou frita e carne de porco): Ingredientes para seis pessoas. Um quilo e 200g de abóbora; uma e meia colheres de sopa de azeite; uma cebola média, uma xícara de salsa picada e meia de cebolinha picada em rodelas; sal, pimenta-do-reino, uma colher de café de açúcar e meio tablete de caldo de carne. Cortar a abóbora em pedaços grandes, com casca. Pôr numa assadeira, borrifar água para formar vapor ao cozinhar, levando ao forno já quente durante 20 ou 30 minutos. Espetar com um garfo e se macia, ret irar e esfriar um pouco. Eliminar a casca. Picar em pedaços menores e amassar com garfo ou peneirar. Deve ficar grosseiro, não fino. Refogar a cebola em azeite, juntar a abóbora e o caldo dissolvido em meio copo de água, em fogo brando. Provar e corrigir sal e pimenta. Quando bem quente, juntar o açúcar e mexer mais. Tirar do fogo, misturar a salsa e a cebolinha picadas. Se quiser dar toque mais exótico, nada mineiro, pode juntar um pouco de gengibre ralado.

Requeijão caseiro, com leite

Ingredientes: 250 g de queijo-de-minas fresco; quatro colheres de sopa de amido de milho; duas colheres de sopa de manteiga, meio litro de leite e três colheres de sopa de sal. Liquidificar cinco minutos o queijo picado com o amido de milh o, a manteiga, o leite e o sal. Quando estiver um creme bem homogêneo, transferir para uma panela. Cozinhar, sem parar de mexer, cinco minutos ou até ferver. Baixar o fogo e continuar a cozinhar, sem parar de mexer, mais sete minutos ou 5